にがりを打つタイミング

一般的に　（にがり）を打つのはお豆腐屋さんの世界では難しいとされています。
でも一応、豆乳に（にがり）を混ぜてやれば　だいたい固まります。
では何故難しいと言うのでしょう？

理想は豆乳に苦汁（にがり）を混ぜた後に固まる
しかし、そうはいかないのが苦汁（にがり）です

塩化マグネシウム（にがり）は速効性の凝固剤で豆乳にふれた瞬間固まるのです。
しかし（にがり）を全体に混ぜなければならない為、櫂（かい）でかき回しますが、
かき回すという作業は豆乳が速効に固まっているのに豆腐を壊してしまっています
でも櫂（かい）で混ぜないと全体に（にがり）がまわらない
この２つの相反することを考えなければなりません
場合によってはボソボソの豆腐になりかねません

打ち方により、美味しくなるか、ならないか、また食感も変わってきます。
（にがり）を打つタイミングとは、豆乳の濃度、適温、豆乳の質（煮え方）
にがりの量、櫂（かい）をまわす速さ、・・・感などなど
実際、当店では豆乳６０リットルに対し用いる高純度（にがり）の量が
たった１０グラム違うだけで別物の豆腐になってしまうことがあります。
勝負は１回きり、修正はできません
これは（にがり）だけの話ですが、豆乳の温度や豆乳の質にも左右されます。
日々　豆乳と真剣勝負で闘っています。

ちょっとカッコ良すぎたかな